绿茶饮料的制作方法_4_4

来自 : www.xjishu.com/zhuanli/CN10516 发布时间：2021-03-25

理例如在填充于金属罐运样的容器后，在可加热杀菌时按照食品卫生 法所规定的杀菌条件进行。关于PET瓶、纸容器运样无法进行高溫高压杀菌的容器，可采用 下述方法：预先在与上述同等的杀菌条件下，例如通过板式热交换器等进行高溫短时间杀 菌后，冷却至一定的溫度再填充于容器等。 阳149]实施例
[0150] W下，示出实验例及实施例来具体地说明本发明的详细内容，但本发明并不限定 于此。 阳151]实施例1
[0152]将市售的PET瓶装煎茶饮料（儿茶素类含量：800ppm)用水稀释，制成儿茶素 类含量3(K)ppm的低儿茶素茶饮料（No. 1)。制备在其中按照表1的处方添加k鄉氨酸 (Ajinomoto Healthy Supply株式会社）的饮料（No. 2~6)。将上述饮料按照食品卫生法 规定的杀菌条件进行加热杀菌后，每500mL填充于PET瓶容器，将容器上盖、密封来制造容 器装绿茶饮料。对上述饮料中的儿茶素类浓度与氨基酸（鄉氨酸、蛋氨酸、茶氨酸）浓度进 行定量。分析条件如下所示。 阳153](儿茶素类的测定）
[0154] 将成为试样的茶饮料用过滤器化45 y m)过滤，供于HPLC分析。HPLC的分析条件 如下。 阳 1巧]? HPLC 装置：TOSOH HPLC 系统 LC8020modeIII[0156] ?色谱柱：TSKgel 孤S80T sQA(4. 6mmX150mm) 阳 157]?柱溫：40°C
[0158] ?流动相A :水-乙腊-立氣醋酸巧0 :10 :0. 阳159] ?流动相B :水-乙腊-S氣醋酸（20 :80 :0. 05)
[0160]?检测：UV275nm 阳W] ?进样量：20化 阳16引?流速：1血/分钟
[0163].梯度程序：
[0164]
[0165] ?标准品：儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸醋、 表儿茶素没食子酸醋、没食子儿茶素没食子酸醋及表没食子儿茶素没食子酸醋（栗田高纯 度试剂） 阳166](氨基酸的测定） 阳167] 氨基酸的测定方法也使用HPLC。HPLC的分析条件如下。
[0168] ? HPLC装置：Waters氨基酸分析装置2695
[0169] ?色谱柱：AccQ-hg 柱（3. 9mm X 150mm) 阳 170]?柱溫：40°C
[0171] ?流动相 AiAccQ-hgA(P册.8) 阳172] ?流动相B:乙腊 阳17引.流动相C:水/甲醇=9/1[0174]?检测：EX250nm EM395nm GainlOO 阳175] ?进样量：5]iL
[0176] ?梯度： 阳 177]
[0178] ?标准品：氨基酸（鄉氨酸、蛋氨酸、茶氨酸）
[0179] (感官评价）
[0180] 此外，由5名评委进行饮用试验。评价为对清爽的风味、含香、浓郁感、苦味按照W 下基准进行评价。在此，含香意味着饮用后持续的香味的余韵，从口穿过鼻子的香味。 阳181][评价基准]
[0182] 5 :优异、4 :良好、3 :标准、2 :不良、1 :差，计算平均分。
[0183] [综合评价]
[0184] ◎:特别优选、0 :优选、A :-般、X :不优选，用最多的评价表示。
[0185] (评价结果）
[0186] 结果如表1所示。配合0. 5~l(K)ppm左右的鄉氨酸时，几乎不伴随苦味，在维持 低儿茶素茶饮料的清爽风味的同时，还可增强含香、浓郁感。 阳187] 表1 阳18引

[0189]实施例2 阳190] 将实施例1的No. 4的低儿茶素茶饮料进一步用水稀释至2~7倍，添加与实施例 1同样的鄉氨酸使成为表3的处方来制备饮料，对其可饮性进行评价。评价通过5名专业评 委，关于可饮性按照◎:特别好、0 :好、A :-般、X :差，用最多的评价来表示。 阳191] 结果如表2所示。在儿茶素类含量为50ppm W下的茶饮料（No. 7)中，即使添加规 定量的鄉氨酸，也无法得到浓郁感、含香的增强效果，寡淡无味。评委全员评价为儿茶素含 量为50ppm W上的低儿茶素茶饮料（No. 12~16)通过添加鄉氨酸，可饮性得到提高。 阳19引表2 阳 193]
[0194]实施例3 阳1巧]在实施例1的No. 4的低儿茶素茶饮料中添加蛋氨酸（Ajinomoto化althy Supply 株式会社）使成为表3的处方（No. 13~14)，对其可饮性进行评价。评价通过5名专业评 委，按照0 :比No.4饮料好、A:与No.4饮料为相同程度、X :比No.4饮料差，W最多的评 价表不。 阳196] 结果如表3所示。可知添加蛋氨酸时，存在低儿茶素茶饮料中的鄉氨酸的香气香 味改善作用被抑制的趋势。关于可饮性，与No. 4饮料进行对比时，No. 13的饮料为5名评委 中3名回答没有太大差别，而就相对于饮料整体的蛋氨酸浓度超过5卵m的No. 14及No. 15 饮料而言，评委全员回答为比No.4的可饮性明显差、勉强感觉到浓郁感、含香的程度。据 此，提示在配合了鄉氨酸的饮料中，将蛋氨酸浓度调整为5ppm W下、优选4ppm W下为佳。 阳197]表3阳19引
阳199]实施例4 阳200] (1)高含有鄉氨酸茶叶的制造 阳201] 按照日本特开2012-183064号公报的实施例2所述的方法来制造高含有鄉氨酸茶 叶。首先，制造高浓度含有氨基酸的茶提取物。将lOg绿茶叶（赔炒度：中）封装入带揽拌 机的密闭容器，加入180mL 40°C的离子交换水来浸溃绿茶叶。在其中添加0. 2g蛋白酶制剂 (=菱化学食品公司\"Kokulase ? P\")，保持在40°C下的状态进行16小时揽拌来进行酶处 理。其后，将所得到的酶处理液在90°C下加热10分钟使酶失活，从而得到酶提取液。将该 提取液的氨基酸组成按照实施例1的HPLC条件进行分析，结果如表4所示。将该提取液减 压浓缩来制备含鄉氨酸的绿茶浓缩液，使表4的17种氨基酸浓度的合计成为1%。 阳20引 表4 阳203]
[0204] 相对于未赔炒的绿茶叶（毛茶；3番茶、茶树种），W重量比茶叶：含鄉氨酸的绿茶 浓缩液成为1 :〇. 2进行喷雾、揽拌而含浸后，按照W下条件进行赔炒干燥，从而得到高含有 鄉氨酸的茶叶。 阳20引.赔炒机：寺田制作所，TR-10 阳206] ?筒溫度：200°C 阳207] ?筒转数：1化pm 阳20引 ?赔炒时间：15~20分钟 阳209] ?赔炒溫度：150°C
[0210] 似容器装绿茶饮料的制造 悦11] 将上述（1)所得到的高含有鄉氨酸的茶叶与煎茶（一番茶）W重量比5:95的比 例进行混合得到混合茶叶，用约30倍量的水（40°C )进行提取处理。使用抑调节剂将抑 调整为6. 4后进行加热杀菌，每500mL填充于PET瓶来制造容器装绿茶饮料。
[0212] 关于所得到的饮料，在对儿茶素含量、氨基酸（鄉氨酸、蛋氨酸）含量进行定量的 同时进行感官评价。
[0213] 结果如表5所示。所得到的绿茶饮料为加热臭得到抑制，具有如图1所示的良好 的香气香味的可饮性高的饮料。即使从冷藏状态放置到常溫而在成为微溫的状态下饮用， 由于具有甜香、浓郁感及含香，即使变得微溫也能够使清爽的风味持续。
[0214]表5 阳 215]
[0216] 实施例5
[0217] 在实施例1的No. 2的低儿茶素茶饮料（对照）中添加茶氨酸（SuntheanineUOOl 太阳化学株式会社）来制备茶氨酸与蛋氨酸的比率不同的容器装绿茶饮料（No. 16~20)。 对上述饮料中的儿茶素类浓度与氨基酸（茶氨酸、蛋氨酸、鄉氨酸）浓度进行定量。此外， 由5名评委进行饮用试验。评价为对浓郁味、苦味?异味按照W下基准进行评价。 悦化][评价基准]
[0219] 5 :比对照极为优异、4 :比对照良好、3 :与对照为相同程度、2 :比对照不良、1 :比对 照差，计算平均分。
[0220] [综合评价] 阳221] ◎:比对照极为优选、0 :比对照优选、A :与对照为相同程度、X :比对照不优选， W最多的评价表不。
[0222] 进而，将在5°C下保存4周的情况作为对照，将在37°C下保存4周时的风味按照 0 :与对照为相同程度、X :比对照差，W最多的评价表示。 阳扣引（评价结果）
[0224] 结果如表6所示。在相对于饮料整体配合了 0. 5~10化pm左右的鄉氨酸的饮料 中添加茶氨酸使成为50ppm W下的饮料（No. 16~18)成为在维持了低儿茶素茶饮料的清 爽的风味的同时，浓郁感更进一步增强，进而风味良好的茶饮料。添加了超过50ppm茶氨酸 的饮料（No. 19,20)被评价为能够些许感觉到加热杀菌引起的加热臭，比对照饮料在清爽 的风味运方面差。此外，提示相对于茶饮料中的茶氨酸（d)的蛋氨酸（C)的比率（(c)/(d)) 为0. 035~0. 200的范围时，伴随长期常溫保存的风味的变化少。 悦巧]表6 阳226]
阳227] 实施例6
[0228] 在实施例5的No.17的低儿茶素茶饮料中与实施例1同样地添加鄉氨酸来制备容 器装绿茶饮料，与实施例1同样地进行分析